Τάρτα με πανακότα χαμομηλιού

Υλικά

• Μερίδες: 6-8
• 150 γρ. γάλα πλήρες
• 3 σακουλάκια (μερίδες) χαμομήλι ξερό ή 6 κουτ. σούπας φρέσκα άνθη χαμομηλιού
• 4 φύλλα ζελατίνης
• 750 γρ. κρέμα γάλακτος
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• ξύσμα από ½ λεμόνι
• λίγο κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
• 370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. βούτυρο αγελάδας παγωμένο, κομμένο σε κύβους 1-2 εκ.
• ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 κουτ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
• 120 γρ. παγωμένο (πολύ παγωμένο) νερό και ίσως 1-2 κουτ. σούπας επιπλέον
• φρούτα και εδώδιμα λουλούδια

Μια δροσερή ανοιξιάτικη πανακότα, ό,τι πρέπει για αυτές τις μέρες που έχει πολλή ζέστη!

Διαδικασία

• Ζύμη: Βάζουμε αρκετό νερό με παγάκια σε ένα μπολ. Καλό είναι να έχουμε βάλει και το αλεύρι σε ένα πλαστικό σακουλάκι στο ψυγείο 1-2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε.
• Βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο σε μια λεκάνη. Με τη βοήθεια 2 κουταλιών ή με τα χέρια μας φορώντας γάντια «κόβουμε» κομματάκια το βούτυρο και το ενσωματώνουμε στο αλεύρι. Θέλουμε να υπάρχουν κομματάκια βουτύρου μεγέθους αρακά μέχρι μεγέθους αμυγδάλου. Προσθέτουμε 120 γρ. νερό και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
• Σφίγγουμε λίγο από το μείγμα στα χέρια μας για να δούμε αν γίνεται μια ζύμη. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Ανακατεύουμε για 10 δευτερόλεπτα και μαζεύουμε όλη τη ζύμη στα χέρια μας και την πιέζουμε να γίνει μια μπάλα.
• Την κόβουμε στη μέση, την πλαταίνουμε λίγο να γίνει το κάθε κομμάτι σαν δίσκος διαμέτρου 10 εκ. και κλείνουμε κάθε δίσκο σε μεμβράνη που τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Ακόμα καλύτερα για μια ολόκληρη νύχτα.
• Τάρτα: Την επόμενη μέρα με τη βοήθεια ενός πλάστη και λίγου αλευριού ανοίγουμε τη μία ζύμη σε φύλλο. Το άλλο μισό της ζύμης το βάζουμε στην κατάψυξη για την επόμενη φορά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Χτυπάμε ένα κρόκο με λίγο νερό σε ένα μπολάκι και το αφήνουμε στην άκρη. Απλώνουμε τη ζύμη πάνω σε μια ταρτιέρα διαμ. 25 εκ. Απλώνουμε χαρτί ψησίματος πάνω από τη ζύμη και τοποθετούμε ρύζι ή όσπρια για βάρος. Ψήνουμε για 20΄.
• Ξεφουρνίζουμε την τάρτα, αφαιρούμε το χαρτί με το βάρος, κάνουμε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι και την βάζουμε ξανά στον φούρνο για 5΄. Βγάζουμε από τον φούρνο, απλώνουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου το μείγμα του αυγού και ψήνουμε για άλλα 20΄, μέχρι η τάρτα μας να πάρει ένα όμορφο και χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί καλά.
• Την αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσει καλά. Με ένα μαχαίρι κόβουμε ό,τι περισσεύει από τη ζύμη πάνω από το χείλος της ταρτιέρας.
• Γέμιση πανακότα: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και το χαμομήλι. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και μόλις πάρει βράση το γάλα αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για 15΄-20΄ ώστε να πάρει το γάλα τα αρώματα και τη γεύση από το χαμομήλι. Παράλληλα, βάζουμε τα φυύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με δροσερό νερό να μουλιάσουν. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε στη φωτιά. Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση η κρέμα και αφαιρούμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε και τις ζελατίνες αφού τις στύψουμε καλά και ανακατεύουμε με το σύρμα. Περνάμε το μείγμα από τη σήτα στύβοντας καλά τα κομμάτια του χαμομηλιού και κρατάμε το υγρό σε ένα μπολ. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και λίγο κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και μετά το βάζουμε στο ψυγείο ανακατεύοντας κάθε 15΄- 20. Όταν το μείγμα ξεκινάει να πήζει και έχει την υφή της κρέμας πιάτου τότε το μεταφέρουμε στην ταρτιέρα και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
• Μετά από 4 ώρες διακοσμούμε με φρούτα και λουλούδια και σερβίρουμε.