Κέικ με αλμυρή καραμέλα, καρύδια και αχλάδια ποσέ

Η αλμυρή καραμέλα είναι από τις πιο δημοφιλείς γευστικές εκπλήξεις στην παρασκευή γλυκών, καθώς όχι μόνο δεν μετριάζει τη γλύκα των υπόλοιπων συστατικών, αλλά συνεργάζεται άριστα μαζί τους, προσδίδοντας ένταση

Για το παντεσπάνι
-350 γρ. βούτυρο, συν επιπλέον για τις φόρμες
-350 γρ. καστανή ζάχαρη
-6 αυγά
-2 βανίλιες
-350 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
-1 κ.γ. σκόνη κανέλας
-2 κ.γ. σκόνη τζίντζερ
-μοσχοκάρυδο, λίγο τρίμμα
-150 γρ. καρύδια πεκάν χοντροκομμένα, συν επιπλέον για το σερβίρισμα

Για τα αχλάδια ποσέ
-4 αχλάδια μικρά, καθαρισμένα, κομμένα στα 2 και χωρίς τα κουκούτσια τους
-50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
-200 ml μηλίτη
-½ ξύλο κανέλας
-4 ολόκληρα γαρίφαλα
-1 φύλλο δάφνης

Για την αλμυρή καραμέλα
-100 γρ. αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
-100 ml κρέμα γάλακτος
-100 ml μέλι ανθέων
-½ κ.γ. θαλασσινό αλάτι

Για την κρέμα μασκαρπόνε
-500 γρ. μασκαρπόνε
-300 γρ. κρέμα γάλακτος
-4 κ.γ. ζάχαρη άχνη
-2 βανίλιες

Εκτέλεση

Παντεσπάνι
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε δύο φόρμες 20 εκ. και τοποθετούμε χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε μαζί το μισό βούτυρο (175 γρ.) και τη μισή ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει το μείγμα, μετά προσθέτουμε 3 αυγά, ένα τη φορά, και χτυπάμε σε κάθε προσθήκη. Ανακατεύουμε τη μισή βανίλια, το αλεύρι και τα μπαχαρικά με μια πρέζα αλάτι.
Ενσωματώνουμε τα μισά πεκάν και μοιράζουμε το μείγμα που έχουμε χτυπήσει στις φόρμες,
λειαίνοντας από πάνω με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Ψήνουμε για 25΄-30΄ ή μέχρι να φουσκώσουν – ελέγχουμε βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα στο μείγμα, αν αυτή βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμα. Αφήνουμε τις φόρμες 5΄ να κρυώσουν, μετά μεταφέρουμε σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Καθαρίζουμε τις φόρμες και επαναλαμβάνουμε αυτό το βήμα με τα υπόλοιπα υλικά για το παντεσπάνι, μέχρι να φτιάξουμε συνολικά τέσσερα.

Αχλάδια ποσέ
Βάζουμε τα αχλάδια και όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μικρό τηγάνι και, αν χρειάζεται, σκεπάζουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν τα αχλάδια. Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, μετά σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν για 20΄-25΄ ή μέχρι τα αχλάδια να τρυπιούνται εύκολα με τη μύτη ενός μαχαιριού. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.

Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε το υγρό, χωρίς καπάκι, μέχρι να μειωθεί κατά το 1/3 – πρέπει να γίνει ένα ελαφρύ σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει, μετά το αφαιρούμε από τη φωτιά και πετάμε τα ολόκληρα καρυκεύματα.

Αλμυρή καραμέλα
Βάζουμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για 6΄-8΄ ή μέχρι να γίνει ένα ρευστό και χρυσό μείγμα – θα γίνεται πιο παχύρρευστο όσο κρυώνει. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και βάζουμε στο ψυγείο, αν χρειάζεται να γίνει πιο παχύρρευστο.

Κρέμα μασκαρπόνε
Χτυπάμε μαζί το μασκαρπόνε, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια σε μίξερ μέχρι να αρχίσουν να δένουν – το κάνουμε προσεκτικά, γιατί το μείγμα θα δέσει σχετικά γρήγορα. Βάζουμε τρία από τα μισά αχλάδια στην άκρη και κόβουμε σε φέτες τα υπόλοιπα. Περνάμε κάθε παντεσπάνι με σιρόπι ποσέ. Βάζουμε ένα παντεσπάνι σε πιάτο ή φόρμα σερβιρίσματος κέικ, απλώνουμε με 1/3 από την κρέμα μασκαρπόνε (αφήνοντας ένα μικρό κενό στις άκρες για να απλωθεί) και προσθέτουμε λίγες φέτες αχλάδι και 1 κ.γ. καραμέλα. Επαναλαμβάνουμε
δύο φορές, μετά προσθέτουμε το τελευταίο παντεσπάνι και ραντίζουμε με την υπόλοιπη καραμέλα ώστε να στάζει από τις άκρες. Σερβίρουμε με πεκάν και τα υπόλοιπα αχλάδια.