11 χαλβάδες από μάστορες που ξέρουν την τέχνη

«Χαλβά του μπακάλη» έλεγαν παλιά τον αγοραστό, ταχινένιο χαλβά, για να τον ξεχωρίζουν από τον φτιαχτό, τον σπιτίσιο σιμιγδαλένιο. Η χειροποίητη παρασκευή του είναι μια ολόκληρη τέχνη, που έχει πολύ ενδιαφέρον να τη γνωρίσει κανείς – ευτυχώς, υπάρχουν ακόμα μάστορες που τον φτιάχνουν στο χέρι. Για την παρασκευή του χαλβά χρησιμοποιούν μια ποσότητα από το ζουμί της χαλβαδόριζας (ή τσουέν ή γκλότζιανος), την οποία ρίχνουν μαζί με το ταχίνι στον αχντά (μείγμα από ζάχαρη, γλυκόζη και νερό – παλιά, αντί για ζάχαρη χρησιμοποιούσαν φρουκτολίνη ή θρεψίνη). Όταν το μείγμα βράσει, το χτυπούν στο μπασίμ(ι) -χάλκινο σκεύος- και ύστερα το ζυμώνουν με τα χέρια, όπως είναι ζεστό. Το ανακάτεμα του χαλβά θέλει γερά μπράτσα, είναι μια επίπονη διαδικασία που απαιτεί εμπειρία και τεχνική, δύναμη και αντοχή. Αν το μείγμα μπει μέσα σε μηχάνημα ζυμώματος θα σπάσουν οι ίνες του και δεν θα έχει αυτή την περίφημη, χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή. Φυσικά, αυτό είναι και θέμα γούστου, καθώς υπάρχουν πολλοί που προτιμούν τον χαλβά αφράτο και δίχως τις μασηστερές ίνες. Αξίζει να στηθείτε στην ουρά έξω από κάποιο εργαστήριο που τον παράγει για να τον αγοράσετε -και να τον απολαύσετε- ζεστό.  

Τρικάλων, Sesamon

Η χαλβαδοποιία της οικογένειας Μάτη φτιάχνει στα Τρίκαλα νόστιμους, μαστιχωτούς χαλβάδες, από το 1898. Η τέταρτη γενιά της σκαρφίστηκε πολλούς καινοτόμους συνδυασμούς (βλ. με τσάι μάτσα και στέβια), και παράλληλα έβαλε τον χαλβά σε φόρμα, σαν τούρτα με διάφορα νοστιμευτικά. Ο καλύτερος απ’ όλους –και ένας από τους νοστιμότερους της δοκιμής- είναι αυτός με τα καβουρδισμένα φιστίκια Αιγίνης. Έκρηξη πυκνής νοστιμιάς στο στόμα, με τις ίνες του, ζουμερός και αφράτος. Πανδαισία και χύμα στον Κωσταρέλο

Βόλου, Παπαγιαννόπουλος

Με έτος ίδρυσης το 1919, μπορούμε να πούμε με ασφάλεια πως οι Παπαγιαννόπουλοι ξέρουν να φτιάχνουν χαλβά απ’ έξω κι ανακατωτά. Ένας υποδειγματικά φτιαγμένος χαλβάς, πλασμένος σε ρολό και τακτοποιημένος σε περιτύλιγμα από γυαλιστερό ασημόχαρτο. Έχει ενδιαφέρον η εκδοχή με καφέ εσπρέσο, αλλά το σήμα κατατεθέν τους είναι ο χαλβάς με κακάο, φουντούκι και σταφίδες. Αφήνει μια ατέλειωτη, θεσπέσια επίγευση κακάο και ταχινιού. Nora’s deli, Πανδαισία, Μανδραγόρας

Γιαννιτσών, Παπασταύρου

Ο Γιαννιτσώτικος ήταν ο ωραιότερος χαλβάς αυτής της δοκιμής. Η τέχνη του χαλβαδοποιού για την οικογένεια Παπασταύρου είναι η πολύτιμη κληρονομιά του παππού Γιώργου Παπασταύρου, ο οποίος είχε μάθει το ζύμωμα του χαλβά πλάι σε Κωνσταντινουπολίτη μάστορα. Η οικογενειακή χαλβαδοποιεία ιδρύθηκε το 1924 στο κέντρο των Γιαννιτσών, και έκτοτε ζυμώνουν χαλβά ινώδη, αφράτο και σουσαμένιο, όλο κλωστές, απόδειξη ότι είναι χειροποίητος, από καλό τεχνίτη και με παραδοσιακή συνταγή. Παρά την ινώδη υφή του, δεν είναι στεγνός, λιώνει στο στόμα και η επίγευσή του είναι σκέτη απόλαυση. Παραδοσιακό Μπακάλικο

Κυργίων, Αφοί Παπαδόπουλοι

Στο χωριό Κύργια της Δράμας παράγεται αυτός ο εκλεκτός, μικρής παραγωγής χαλβάς, από τους απογόνους του Αβραάμ Παπαδόπουλου, ο οποίος είχε μάθει την τέχνη στην Τουρκία και ήρθε ως πρόσφυγας στη Δράμα. Δοκιμάστε τον σπέσιαλ χαλβά τους με ταχίνι ολικής άλεσης, σιρόπι γλυκόζης και κουβερτούρα υγείας. Είναι έξοχος, και παρά τις σοκολατένιες παρεμβάσεις στη γεύση έχει παραδοσιακή, σουσαμένια νοστιμιά και υφή ινώδη. Καραμανλίδικα του Φάνη

Λήμνου, Αχιλλαδέλης

Ο χαλβάς της Λήμνου έχει απαλή, πολύ διακριτική γλύκα, τόση που να μη σε λιγώνει, είναι νόστιμος και με γεμάτη γεύση που αφήνει χώρο στην πληθωρική αίσθηση του σουσαμιού να εκφραστεί ανεμπόδιστα. Η υφή του δεν είναι και τόσο μαστιχωτή, είναι αφράτος χαλβάς, με ζωηρή ταχινένια επίγευση. Μου αρέσει πολύ ο μελάτος τους, αυτός με τα τραγανά αμύγδαλα και ο άλλος με τα αράπικα φιστίκια. Ο παραγωγός του ισχυρίζεται ότι αποτελεί αντίδοτο μετά από μεγάλη οινοποσία! Περί Λέσβου

Πειραιά, Αργουδέλης

Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Η οικογένεια Αργουδέλη χτίζει τεχνογνωσία ήδη από το 1860 στη Λέσβο, ενώ το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής ταχινιού και χαλβά ιδρύθηκε το 1919 στον Πειραιά. Φτιάχνουν ταχίνι από εκλεκτά σησάμια και με αυτά ως πρώτη ύλη ζυμώνουν τον χαλβά τους στο χέρι, εξ ου και το λευκό χρώμα και η ινώδης, τραγανή υφή του. Οι Αργουδέληδες τιμήθηκαν το 2018 με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου «Εύη Βουτσινά». Απολαυστική η κλασική γεύση και πολύ ενδιαφέρουσα η εκδοχή με φρεσκοκομμένο χαρμάνι ελληνικού καφέ, που σμίγει ανάλαφρα με το άρωμα του σουσαμιού. Πρατήρια Αργουδέλη, ΝΟΜΗ

Μακεδονικός, Χαΐτογλου

Έχει απαλή σεράνο απόχρωση, έντονη σησαμένια μυρωδιά, αλλά και πλούσια αίσθηση σουσαμιού που κολλάει στον ουρανίσκο. Ο πιο διάσημος χαλβάς της χώρας, παρά την εμπορικότητα και τη βιομηχανοποιημένη παραγωγή του, δεν παύει να είναι ποιοτικός και πολύ καλοφτιαγμένος. Ελαφρύς και μέτρια γλυκός, με τη σουσαμένια πτυχή του να κάνει «μπαμ», είναι εξαιρετικά ινώδης, αλλά και κάπως στεγνός. Στα σούπερ μάρκετ

Παλιάς Κοκκινιάς, Κρητικός

Συσσωρευμένη εμπειρία που αντικατοπτρίζεται σε αυτό τον Κωνσταντινουπολίτικο χαλβά που λιώνει στο στόμα, είναι συμπαγής, αλλά όχι στεγνός. Παράγεται στο εργαστήριό τους στην Παλιά Κοκκινιά, έχει γεμάτη γεύση από διαλεχτό σουσάμι που επιλέγεται προσεκτικά, περνάει όλες τις απαραίτητες διαδικασίες και το μείγμα ζυμώνεται υπομονετικά στο χέρι. Ο χαλβάς με σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη και ζυμωμένη μαζί με το ταχίνι είναι από τους ωραιότερους στο είδος του. Πρατήριο Κρητικού και e-shop

Δραπετσώνας, Κοσμίδη Γαβρίλη

Περιζήτητος είναι αυτός ο μαστιχωτός χαλβάς της Δραπετσώνας. Η χαλβαδοποιία διακρίθηκε στο παρελθόν και με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου. Ιδρύθηκε το 1924 και έκτοτε έχει χαλβαδοποιήσει εκατοντάδες τόνους σουσαμιού. Μυρωδάτος, ινώδης, κριτσανιστός, αλλά και με τρυφερή αίσθηση, αυτός ο συμπαγής χαλβάς λιώνει στο στόμα σαν σύννεφο. Ο αμυγδάλου με μαύρη ζάχαρη είναι παντοτινή αγάπη, αλλά δοκιμάστε και την εκδοχή με χαρουπόμελο. Πρατήριο Δραπετσώνας, Yolenis, Πανδαισία

Δράμας, Ελευθερίου

Αυτός ο παραδοσιακός Καππαδόκικος χαλβάς από την οικογένεια του Λευτέρη Παπαδόπουλου είναι χειροποίητος, μαστιχωτός, από σουσάμι που αλέθεται σε παραδοσιακούς μύλους για να γίνει ταχίνι. Παρασκευάζεται με παλιά συνταγή από τη χαλβαδοποιία Ελευθερίου της Δράμας, που μετράει πολλές γενιές πίσω και έχει μαστοριά στο χαλβά. Ο μαστιχάτος τους είναι όλο ίνες, με δυνατή σουσαμένια γεύση, κολλάει στον ουρανίσκο και είναι μασηστερός και νόστιμος. Δίκταμο

Θεσσαλονίκης, Wild Souls

Χαλβάς νέας γενιάς, που συμμορφώνεται με όλες τις σύγχρονες τάσεις (βλ. sustainability, sugar free, χωρίς συντηρητικά και φοινικέλαια κ.λπ.). Πρόκειται για μια elevated προσέγγιση στον παραδοσιακό χαλβά, που παρασκευάζεται στο εργαστήριο της εταιρείας στη Θεσσαλονίκη. Είναι τραγανός και εύθρυπτος, με άρωμα ελαφρώς ψημένου σουσαμιού, ενώ η υφή του είναι πουπουλένια και η γεύση του πλούσια. Φανατικούς οπαδούς έχει αυτός με το μέλι και το κακάο, όπως και ο πιο ιδιαίτερος, ο χαλβάς φουντουκιού που φτιάχνεται με φουντουκόπαστα αντί για ταχίνι. Wild Souls και e-shop  

Ο χαλβάς τρώγεται κι αλλιώς

• Κομμένος σε κυβάκια μέσα σε μπολ πρωινού, μαζί με γάλα, κακάο, ξερά βερίκοκα και βρώμη.
• Χτυπήστε τον στο μπλέντερ μαζί με γιαούρτι, μέλι και φρέσκα φρούτα ή χυμό φρούτων, σε smoothies. 
• Κόψτε χοντρές φέτες και τυλίξτε τες σε λαδόκολλα μαζί με φέτες πορτοκαλιού και κανέλα. Ύστερα, τυλίξτε το όλον με αλουμινόχαρτο και ψήστε στη σχάρα της ψησταριάς ή στο φούρνο. 
• Κόψτε φέτες, ζεστάνετε στο φούρνο και σερβίρετε μαζί με παγωτό καϊμάκι και χαρουπόμελο.  
• Ψήστε τον σε πήλινα ατομικά σκεύη μαζί με κομμάτια σοκολάτας, μπανάνες και μήλα. 
• Ανάμεσα σε δύο μαλακές φέτες ψωμιού σκέτο ή με μερέντα και φρούτα, «πάει σχολείο» και γίνεται θρεπτικό κολατσιό για τα παιδιά.  

Διευθύνσεις: Πανδαισία (Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, Τ/210 6017731) Κωσταρέλος (Πρατήριο 26ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο T/2299-02.55.69)Nora’s deli (Αναγνωστοπούλου 11, Αθήνα, Τ/210-33.89.349)Μανδραγόρας (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, Τ/210–41.72.961)Παραδοσιακό Μπακάλικο (Πρόκλου 31, Πλ. Βαρνάβα, Παγκράτι, Τ/210-75.60.055 και Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, Τ/210-99.54.500)Καραμανλίδικα του Φάνη (Σωκράτους 1 και Έυριπίδου, Έρμού 119, Τ/210-32.54.184)Περί Λέσβου (Προσκόπων Αϊδινίου 2, Νέα Σμύρνη, Τ/213-01.02.471)Πρατήρια Αργουδέλη  (Ν. Φραγκούλη 38, Καμίνια, Τ/210-48.12.880, Δ. Γούναρη 31-33, Πειραιάς, Τ/210-41.79.469)ΝΟΜΗ (Νικηφόρου Θεοτόκη 57, Τ/26610-31.495)Κρητικός (Νταλιάνη 10, Πειραιάς, Τ/210-49.26.326)Κοσμίδης Γαβρίλης (Αγίου Δημητρίου 7-9, Πειραιάς. Τ/210-46.16.448)Yolenis (Σόλωνος 9, Κολωνάκι, Τ/212-22.23.600)Δίκταμο (Καραολή και Δημητρίου 63, Βύρωνας, Τ/210-76.58.530)Wild Souls (Βουλής 36, Σύνταγμα, T/210- 32.31.438)

ΠΗΓΗ:https://www.gastronomos.gr/agora/11-chalvades-zymomenoi-sto-cheri-apo-mastores-poy-xeroyn-tin-techni/115374/